Voedselveiligheid - wat is dat eigenlijk?

Iedereen doet het. We hebben er de mond van vol. Er zijn eindeloze discussies over. En het blijft lastig om tot de kern te komen: eten. Voedsel. We willen allemaal gezond blijven en eten lijkt daarin een hoofdrol te spelen. Althans, dat zou blijken uit de eindeloze stroom boeken over dit onderwerp.

Maar dan wel ‘gezond eten’! Alleen: niemand weet precies wat dat is. Als je de wereld zou afreizen en zou noteren wat mensen allemaal eten en drinken, dan sta je versteld van de variëteit van het menselijk menu.

Gezondheid en eten is per definitie een interactie tussen de chemicaliën die ik consumeer en de fysiologie van mijn lichaam.

Gedurende ons leven consumeren we ongeveer 30 ton voedsel in een duizelingwekkende variatie. En: per dag eten we tienduizenden chemicaliën waaruit ons eten bestaat.

Van de totale hoeveelheid chemicaliën die wij binnenkrijgen via ons dieet hebben 99.9% een natuurlijke oorsprong.

Dan heb ik het nadrukkelijk niet over bijvoorbeeld toegevoegde E-nummers, gewasbeschermingsmiddelen die gebruikt zijn in de akkerbouw, veterinaire middelen bij koeien en varkens, enzovoort, enzovoort

Nee, ik heb het echt alleen over de inhoudsstoffen waaruit ons voedsel is opgebouwd.

Dat voedsel heb ik dan nog niet gekookt, gebakken, gefrituurd en dergelijke. Die keukenactiviteiten voegen nog eens duizenden chemicaliën toe aan het geheel. De Maillard reactie is de beroemdste chemische reactie uitgevoerd in de keuken:

Verwarrend allemaal. Wat is dan voedselveiligheid?

Laten we dat eens nader bekijken, en dat doe ik aan de hand van een lijstje dat vrijwel alle gevaren van voedselconsumptie bij elkaar brengt.

Bedenk wel dat gevaar en risico twee verschillende begrippen zijn. Lees dit nog maar eens na. Hier zijn ze:

  1. Toevoegingen (additieven; b.v. E-nummers zoals kleur- en smaakstoffen, conserveermiddelen, antioxidanten, zoetstoffen, enzovoort)
  2. Ongebalanceerd dieet (b.v. elke dag pannenkoeken)
  3. Natuurlijke toxines (b.v. aflatoxine in pindakaas)
  4. Microbiële contaminatie (b.v. Salmonella in de lauwe prak van eergisteren)
  5. Gewasbeschermingsmiddelen/veterinaire residuen
  6. Contaminanten (b.v. aangebrand vlees, stukje glas in de pot augurken, dioxines in kippenvlees, dode muis in brood, enzovoort)

Een mooi lijstje, niet waar? Hoe belangrijk zijn al die gevaren in ons dagelijks leven, en wat zijn de risico’s van elk onderdeel? Pittige vragen, want het is soms appels met peren vergelijken.

Bedenk de stelregel van Paracelsus, zoals ik eerder besprak: de dosis bepaalt of iets giftig is, niet het natuurlijke of synthetische karakter van de stof.

Dus: alle stoffen zijn giftig; de dosis bepaalt of iets (wat dan ook) niet giftig is. Dit zijn de dodelijke hoeveelheden van heel alledaagse producten:

Bedenk ook dat sommige gevaren plots kunnen opduiken -infecties, allergische reacties, vergiftigen, bijten op glas in een augurk, enzovoort- terwijl andere gevaren op zich laten wachten, of zelfs helemaal geen risico’s vormen binnen de levensduur van een mens -kanker bijvoorbeeld.

Dus een evenredige weging van al die zes risicogroepen is niet eenvoudig. Toch maar een poging wagen in de vorm van de risicocategorieën HOOG, MIDDEN en (zeer) LAAG.

Om met het laatste punt 6 te beginnen, dat is een nogal variabele groep. Door de bank genomen valt 6 in de risicocategorie LAAG. Maar het kan wel naar de kop op steken, zoals ongedierte in voorverpakte of ingeblikte voedingsmiddelen.

Het 1999-dioxine schandaal in België is een ander voorbeeld van voedselcontaminatie die veel stof heeft doen opwaaien en mogelijk gevolgen heeft gehad voor de gezondheid van een aantal mensen.

Als ik chemische stoffen centraal stel -punten 1, 2, 3, 5- dan springen 2 en 3 eruit.

Punt 2 - ongebalanceerd dieet - is een centraal voedselthema, en zit in de risicocategorie HOOG.

Chemisch gezien bestaat ons onbewerkt voedsel uit nutriënten -macro- en micronutriënten- en niet-nutriënten, waaronder anti-nutriënten en natuurlijke toxines. De ‘macros’ zijn de vetten, koolhydraten (zetelen en suikers), eiwitten. De ‘micros’ zijn de vitaminen en mineralen.

(Voor alle duidelijkheid, anti-nutriënten zijn stoffen die giftig zijn voor ons doordat die stoffen de opname van nutriënten bemoeilijken. Voorbeeld is oxaalzuur, dat onder andere voorkomt in spinazie en rabarber. Dit zuur verhindert de absorptie van calcium, wat nadelige effecten kan hebben.)

Dus, als we eenzijdig eten, gebeuren er ruwweg twee dingen: we belasten ons lichaam eenzijdig en langdurig met steeds dezelfde stoffen én we kunnen essentiële micronutriënten mislopen die niet vóórkomen in ons eenzijdig dieet.

Vandaar dat een eenzijdig dieet zoveel risico’s met zich meebrengt. Een gebrek aan vitamine D, bijvoorbeeld, heeft, naar het zich laat aanzien, consequenties voor de ernst van luchtweginfecties zoals gesignaleerd bij COVID-19.

En omdat we, zeker in Nederland, te weinig zonlicht zien, ontbreekt het ons aan voldoende vitamine D. Dat gebrek kunnen we goed maken via ons dieet, met name via een multivitamine pil.

Punt 3 - natuurlijke toxines - is een sterk gemonitord voedselthema, en zit in risicocategorie LAAG(-MIDDEN).

Natuurlijke toxines die van nature voorkomen in ons voedsel hebben historisch een hoge prioriteit. We hebben het dan over stoffen die van nature voorkomen in planten én stoffen die via andere organismen - met name schimmels - in voeding terechtkomen.

Een eerder besproken beroemd voorbeeld van de enorme giftigheid van natuurlijke schimmeltoxines (mycotoxines) is ergotamine geproduceerd door moederkoorn (Claviceps purpurea), die vooral rogge besmet.

Dankzij goede controle, en gewasbeschermingsmiddelen, vormt deze besmetting geen grote bedreiging meer. Gelukkig maar.

Aspergillus flavus, en in mindere mate Aspergillus parasiticus, zijn echter nog steeds heel belangrijke schimmelbesmettingen.

Deze schimmels maken aflatoxines, die voor mensen, zelfs bij lage concentraties in voeding, giftig zijn. Aflatoxines komen voor in met Aspergillus flavus besmette maïs, pinda’s, hazelnoten, pistachenoten, granen, rijst, peulvruchten, nootmuskaat, en zo verder.

Ook afgeleide producten zoals pindameel, pindakaas, brood en bier kunnen alfatoxines bevatten. (Zie bijvoorbeeld Aflatoxin B1: A review on metabolism, toxicity, occurrence in food, occupational exposure, and detoxification methods).

Maar ook planten zelf kunnen heel wat stoffen produceren die voor ons, zelfs bij lage blootstelling, nare gevolgen kunnen hebben. Planten kunnen immers niet wegrennen dus moeten ze zichzelf beschermen, zoals met stekels, harde bladeren, of (hele) giftige naar-smakende chemicaliën.

Aardappels bijvoorbeeld produceren het overbekende solanine. Dat is zowel een fungicide als een pesticide.

Aardappels in het zonlicht worden groen en giftig (de rechter aardappel op de foto) vanwege verhoogde solanine productie. Daarmee wordt de aardappel voor ons oneetbaar op straffe van misselijkheid, darmklachten, desoriëntatie, maar ook coma en overlijden (zeldzaam gelukkig).

Er zijn talloze andere voorbeelden van eetbare planten die stoffen aanmaken met diverse biologische werking. Wasabi bijvoorbeeld. We kennen het allemaal, althans de liefhebbers, van sushi. Dit rauwe visgerecht uit Japan wordt geconsumeerd met wasabi, dat wordt gemaakt van de wortelstok van de Wasabia japonica.

Wat maakt wasabi zo scherp en geeft de liefhebber zo’n ongelofelijke ‘kick in the teeth’?: allylisothiocyanaat. Deze bittere, tranentrekkende stof komt vrij als de plantencellen worden beschadigd en voorkómt vraat door bijvoorbeeld herbivoren, tenzij je een liefhebber bent, zoals ondergetekende.

Het heeft ook een insecticide en antibacteriële werking, en dat is handig bij het eten van rauwe vis. Eventueel aanwezig bacteriën kunnen zo worden afgeremd! Maar pas op: het heeft ook z’n nare kantjes bij hogere blootstelling.

Safrol is een natuurlijk voorkomend alkenylbenzeen. Het komt van nature voor in kaneel, anijs, nootmuskaat, basilicum, zwarte peper en zo verder. Net zoals allylisothiocyanaat, heeft safrol een afstotende smaak.

Het is kankerverwekkend bevonden in proefdieren. Voor mensen is het wellicht ook kankerverwekkend. Voor een liefhebber van kaneel (ik), is het een vast onderdeel van het menu.

Punt 5 - gewasbeschermingsmiddelen/veterinaire residuen - is een zwaar gereguleerd voedselthema, en zit in de risicocategorie (zeer) LAAG.

Dat komt misschien als een verrassing, maar dat is het niet.

Voedselproductie vraagt bescherming tegen tal van gevaren. Schimmels, virussen, bacteriën, insecten, enzovoort bedreigen oogsten bestemt voor miljarden mensen in de wereld.

Dat oogsten door de eeuwen heen enorm toegenomen en gestabiliseerd zijn én dat er steeds minder land nodig is voor hetzelfde productieniveau heeft deels te maken met het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen:

Voordat een middel op de markt wordt toegelaten zijn er uitgebreide analyses noodzakelijk die inzicht geven in de eco- en humane toxicologie, doelgerichtheid van het middel, halfwaardetijd in het milieu, enzovoort. (Zie De Aardappelverwerkende Keten: Een Geïntegreerde Proces- en Risico Karakterisering vanMilieu- en Volksgezondheidsthema’s.)

Blijven er resten van gewasbeschermingsmiddelen op voedsel achter? Zeker, maar niet altijd. Daar zijn belangrijke regels voor, de zogenaamde MRL’s -maximale residu limieten. Dat zijn limieten die we een leven lang kunnen verdragen zonder ziek te worden.

Wat vaak wordt vergeten is dat van alle gewasbeschermingsmiddelen die we via ons voedsel consumeren ruwweg 99.99% van natuurlijke oorsprong zijn.

Gemiddeld wordt ieder van ons dagelijks via ons voedsel belast met, pak em beet, zo’n 1500 mg natuurlijke pesticiden. Dat is minstens een factor 10 000 hoger dan onze dagelijkse blootstelling aan synthetische gewasbeschermingsmiddelen.

Punt 1 - additieven - is een zwaar gereguleerd voedselthema, en zit in de risicocategorie (zeer) LAAG.

Er zijn veel additieven op de markt die strikt worden gereguleerd. In Europa is dat met Verordening (EG) Nr. 1333/2008 van het Europees Parlement en de Raad van 16 december 2008 inzake levensmiddelenadditieven.

De E-nummers zijn de bekendste additieven; E staat trouwens gewoon voor Europa. Alle additieven ondergaan strenge veiligheidstesten.

Bovendien, veel E-nummers zijn alledaagse producten, zoals kurkuma (E100), karamel (E150a), azijnzuur (E260), vitamine C (E300); vitamine E (E307), enzovoort.

Punt 4 - microbiële contaminatie - is een centraal voedselthema, en zit in de categorie (zeer) HOOG.

En dat ligt voor de hand. Er zijn elk jaar doden te betreuren vanwege voedselinfecties door allerhande bacteriën en virussen. Een paar getallen op een rijtje (uit de International Encyclopedia of Public Health, 2nd edition, Volume 3):

Miljoenen mensen worden ziek van besmet eten en tienduizenden overlijden daaraan. Niet gek dus dat punt 4 zo’n immens belangrijk thema is en in de risicocategorie HOOG zit.

Wat kunnen we uit dit alles afleiden?

Dat het adagium ‘eet gevarieerd en niet teveel’ een diepe toxicologische betekenis heeft. En dat we daarmee, als het gaat over voedselveiligheid, vaak op het verkeerde paard wedden.

Angst voor gewasbeschermingsmiddelen bijvoorbeeld is misplaatst en laat de immense voordelen buiten beeld: minder schimmeltoxines, lagere en stabiele voedselprijzen, minder giftige eetbare plantensoorten.

Of zoals Janzen ons voorhoudt in zijn Promising Directions of Study in Tropical Animal-Plant Interactions (nadruk toegevoegd):

“Plants are not just food for animals, and animals are not just decorations on the vegetation. The world is not green. It is colored lectin, tannin, cyanide, caffeine, aflatoxin, and canavanine. And there is a lot of cellulose thrown in to make the mix even more inedible.

Dus de behoefte van de moderne stedeling om ‘biologisch’ te gaan is wellicht sympathiek maar ook dommig.

En als ‘biologisch’ grootschalig beleid wordt, dan zijn vooral de minstbedeelden de klos vanwege stijgende voedselprijzen. Dat komt mede doordat landgebruik spectaculair zal stijgen vanwege dalende hectare opbrengsten, waarschijnlijk met zo’n 40%!

Dat is niet alleen slecht voor de armsten in de wereld maar ook voor de natuur en het milieu. En: zelfs biologisch kan niet zonder gewasbeschermingsmiddelen. Koper is daarvan een triest, niet-afbreekbaar en niet ongevaarlijk voorbeeld.


© 2019. All rights reserved.