Een tussendoortje ...

Even een tussendoortje. Een tijd geleden las ik een artikel over brood in het AD van 19 augustus 2019. De titel: Is brood écht een dikmaker? De experts geven uitleg. Hmmm, experts. Dan moet je oppassen. Een tweetal citaten om de zaken meteen maar ter tafel te brengen:

“Maar is brood nu ook een dikmaker? ,,Een snee brood bevat zo’n 100 calorieën”, zegt Callewaert. ,,Dat zo’n koolhydraatarm dieet snel resultaat lijkt op te leveren, is dus logisch. Maar gezond is het allerminst. Koolhydraten zijn de benzine van ons lichaam. De hersenen draaien er zelfs volledig op: bij een tekort eraan krijgen we last van concentratieverlies, een slap gevoel en zullen ook onze fysieke prestaties naar beneden gaan”, aldus de diëtiste.”

En:

“In grote lijnen kan het Voedingscentrum het verhaal van de diëtist onderschrijven. ,,Koolhydraten zijn onmisbaar”, zegt woordvoerder Lolkje de Vries. ,,Als je er te weinig van binnenkrijgt gebruikt je lichaam je eigen spiereiwit als energiebron. Volkorenbrood eten is een goede manier om koolhydraten binnen te krijgen omdat het naast koolhydraten ook andere waardevolle voedingsstoffen bevat zoals B-vitamines en mineralen zoals ijzer.””

‘Veel’ informatie over brood en andere zaken. Het gaat over calorieën, koolhydraten (als ‘benzine’ voor ons lichaam), dik worden, enzovoort. Als chemicus vind ik dit allemaal reuze interessant.

Maar nu de inhoud. En ik breng deze en andere kwesties terug tot basale chemie. Geen toeters en bellen over bijvoorbeeld volkoren of meergranen brood, met of zonder zaden of noten, enzovoort. Ook geen vezelverhaal of discussies over micronutriënten (vitaminen en mineralen). Die zijn allemaal te verkrijgen uit ander voedsel dan brood.

Ja: koolhydraten leveren brandstof aan voor ons lichaam. Maar dat is niet specifiek genoeg. Fundamenteel gebruiken onze spieren (in feite al onze lichaamscellen) ATP (adenosine triphosphaat) om ‘vooruit te komen’.

ATP is onze ‘benzine’; dat is ons energie-molecuul dat op verschillende manieren kan worden aangemaakt in ons lichaam en ook weer gebruikt voor vrijwel alle lichaamsprocessen.

De simpelste route om aan glucose te komen, ingezet bij de ATP productie, is koolhydraten eten zoals zetmeel, een polymeer. ‘Poly’ betekent veel, dat wil zeggen veel glucose moleculen aan elkaar. Lekker makkelijk voor het lichaam.

Zetmeel is een opslagsysteem van glucose in planten zoals aardappels en granen. Vandaar dat brood zo wordt aangeprezen, naast de vezels en de micronutriënten.

Wijzelf hebben ook een opslagsysteem voor glucose: glycogeen (ook wel dierlijk zetmeel genoemd). Primaire locaties: lever en spieren.

Insuline stimuleert de opname van glucose door lichaamscellen voor zowel gebruik als opslag in glycogeen. Het laat dus de suikerspiegel dalen in het bloed. Adrenaline en glucagon bevorderen de omgekeerde metabole routes die glycogeen weer afbreken tot glucose. Handig bij het sporten.

Samenvattend: de vraag of brood ‘suiker’ bevat kan geen ander antwoord hebben dan: ja! Zetmeel is het hoofdingrediënt van graanproducten zoals brood en pastas, maar ook aardappels. En zetmeel is niets ander dan een suikerpolymeer. Dus het merendeel van brood bestaat uit ‘suiker’.

Maar nu even verder. Glucose is niet de enige brandstoftoevoer van ons lichaam. Te weinig koolhydraten eten leidt niet zomaar tot afbraak van spiereiwit. Dat is volstrekte onzin. Sorry experts.

Proteïnegebruik door ons lichaam voor energieproductie (ATP dus) is de laatste optie bij langdurig vasten of, erger, verhongering. Dat speelt onder normale omstandigheden helemaal niet. Ook niet als je geen koolhydraten eet.

Want er is meer dan koolhydraten: over vetten (triglyceriden) wordt in het broodartikel met geen woord gerept. En dat is het grootste energie-opslag systeem in ons lichaam. En de efficiëntste. Vetzuren gemaakt uit triglyceriden worden ook gebruikt om ATP aan te maken.

Sterker: glucose legt het glansrijk af tegen vetzuren als het gaat om ATP-productie. In gewoon Nederlands: vet levert veel meer energie dan suiker.

Je zou dan kunnen denken: minder vet eten en meer koolhydraten. Een decennia oud en achterhaald advies. Want zo simpel is het niet.

Als je veel koolhydraten eet, meer dan je lichaam op een bepaald moment nodig heeft, kan maar een zeer beperkt deel daarvan in glycogeen worden opgeslagen, een paar honderd gram. De rest wordt opgeslagen als … vet.

Dus veel brood eten, meer dan je nodig hebt, kan inderdaad dik maken doordat de vetopslag in het lichaam toeneemt. En dat geldt ook voor pastas, rijst, aardappelen enzovoort. Maar ja, overal waar ‘te’ voor staat is niet goed voor je, behalve thuis en tevreden.

Het aardige van al die menselijke chemische processen, onze biochemie, is dat je echt zonder koolhydraten kunt leven. Koolhydraten zijn helemaal niet ‘onmisbaar’. Vetten en proteïne zijn genoeg om op te teren, en wel onmisbaar.

Leven zonder koolhydraten is dus mogelijk. In plaats van glucose worden zogenaamde ‘ketonlichamen’ aangemaakt uit vetzuren om ons lichaam te voorzien van energie. Moet je wel minder dan 50 gr koolhydraten per dag eten, is de schatting.

En als je gewicht zou willen verliezen, is een koolhydraten-arm dieet effectief. Dat is al heel lang bekend en allang geen nieuws meer. Maar met de Kerst in aantocht zal afvallen voor de meeste mensen niet op het menu staan.

Het hoe en waarom van afvallen door weinig koolhydraten te eten laat ik even voor wat het is.

Eén mechanisme lijkt voor de hand te liggen: het eten van proteïne en vetten geeft veel sneller een verzadigingsgevoel. Dat is veel minder bij koolhydraten. En dat weten we allemaal: nog een zakkie chips, nog een boterham met hagelslag, of aardbeienjam. Het houdt niet op.

En dat zou eigenlijk wel moeten. En dat suffe gevoel als je permanent de meeste koolhydraten schrapt uit je dieet? Is zo voorbij. Smakelijk eten!


© 2019. All rights reserved.